আপনি কি কখনও ভেবে দেখেছেন কেন আপনার বাড়িতে তৈরি খাবারগুলিতে মাঝে মাঝে সেই বিশেষ স্বাদের অভাব হয়? উত্তরটি আপনার মশলার ক্যাবিনেটে লুকিয়ে থাকতে পারে। আগে থেকে গুঁড়ো করা মশলা এবং আপনি নিজে যে গোটা মশলাগুলি গুঁড়ো করেন তার মধ্যেকার পছন্দটি সহজ মনে হতে পারে, তবে এটি আপনার রান্নার স্বাদ আরও গভীর করতে এবং সম্ভবত বৃহত্তর স্বাস্থ্য উপকারিতা অর্জনের চাবিকাঠি।

এতে কোনো সন্দেহ নেই যে গোটা মশলা ব্যবহার করা এবং ব্যবহারের ঠিক আগে সেগুলি গুঁড়ো করা আরও জটিল স্বাদের প্রোফাইল সরবরাহ করে। গোপনীয়তা মশলার মধ্যে থাকা প্রয়োজনীয় তেলগুলির মধ্যে নিহিত। এই তেলগুলি একটি মশলার স্বাদ এবং সুগন্ধের কেন্দ্রবিন্দু, এবং এগুলি স্বাভাবিকভাবেই মশলার বাইরের শেলের দ্বারা সুরক্ষিত থাকে।

যখন মশলা গুঁড়ো করা হয়, তখন এই প্রয়োজনীয় তেলগুলি বাতাসের সংস্পর্শে আসে এবং বাষ্পীভূত হতে শুরু করে। এর মানে হল বাণিজ্যিকভাবে গুঁড়ো করা মশলাগুলি উৎপাদন, পরিবহন এবং সংরক্ষণের সময় তাদের কিছু কার্যকারিতা হারায়। তবে, তাজা গুঁড়ো করা মশলাগুলি এই প্রয়োজনীয় তেলগুলির বেশি ধরে রাখে, যার ফলে আরও প্রাণবন্ত এবং তীব্র সুগন্ধ তৈরি হয়।

যেমন খাদ্য বিশেষজ্ঞ সোনালী সাভেরওয়াল ব্যাখ্যা করেছেন: "প্রয়োজন অনুযায়ী গোটা মশলা ব্যবহার করা এবং সেগুলি গুঁড়ো করা আপনার খাবারের স্বাদের প্রোফাইলকে অবশ্যই বাড়িয়ে তোলে। বিশেষ করে সেই মশলাগুলির জন্য এটি সত্য, যেগুলি তাদের স্বাদ এবং সুগন্ধ তাদের মধ্যে থাকা তেল থেকে তৈরি করে। এই তেলগুলি মশলার বাইরের শেলের মধ্যে সুরক্ষিত থাকে - একবার সেই শেল ভেঙে গেলে এবং মশলাগুলি বাতাসের সংস্পর্শে এলে, সেগুলি তাদের সুগন্ধ এবং স্বাদ হারাতে শুরু করে।"

যদিও তাজা গুঁড়ো করা মশলাগুলি শ্রেষ্ঠ স্বাদ সরবরাহ করে, তাদের স্বাস্থ্য উপকারিতা আগে থেকে গুঁড়ো করা সংস্করণগুলির থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা নাও হতে পারে। মশলার পুষ্টিগুণ প্রধানত তাদের ফাইটোকেমিক্যাল থেকে আসে, যেমন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং অ্যান্টি-ইনফ্ল্যামেটরি যৌগ, যা গুঁড়ো করার মাধ্যমে মূলত অপরিবর্তিত থাকে।

তবে, সতেজতা একটি ভূমিকা পালন করে। তাজা গুঁড়ো করা মশলার আরও সক্রিয় ফাইটোকেমিক্যাল এবং বৃহত্তর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্ষমতা থাকতে পারে। এছাড়াও, নিজের মশলা গুঁড়ো করা আপনাকে কিছু বাণিজ্যিক মশলার মিশ্রণে পাওয়া সম্ভাব্য সংযোজন এবং সংরক্ষণকারীগুলি এড়াতে দেয়।

• আলো পরিহার করুন: আলো প্রয়োজনীয় তেলের বাষ্পীভবন ত্বরান্বিত করে। মশলাগুলি একটি শীতল, অন্ধকার স্থানে অস্বচ্ছ পাত্রে সংরক্ষণ করুন।
• আর্দ্রতা প্রতিরোধ করুন: স্যাঁতসেঁতে পরিবেশ ছত্রাক বৃদ্ধিতে উৎসাহিত করে। মশলাগুলি বায়ুরোধী পাত্রে শুকনো রাখুন।
• শীতল তাপমাত্রা: শীতল পরিবেশ তেলের বাষ্পীভবন কমিয়ে দেয়। সাভেরওয়াল সুপারিশ করেন যে গোটা মশলাগুলি ফ্রিজে সংরক্ষণ করা উচিত যাতে সেগুলি আলোর সংস্পর্শ থেকে সুরক্ষিত থাকে।

• ধনে বীজ: সাইট্রাস, কাঠের মতো নোট সরবরাহ করে যা খাবারকে উজ্জ্বল করে।
• জয়ফল: ডেজার্ট এবং সুস্বাদু উভয় খাবারের জন্য উষ্ণ, মশলাদার মিষ্টিতা প্রদান করে।
• এলাচ: মিষ্টি, পানীয় এবং তরকারির জন্য উপযুক্ত ফুলের মতো, সাইট্রাসি সুগন্ধ সরবরাহ করে।
• জিরা: মেক্সিকান, ভারতীয় এবং মধ্যপ্রাচ্যের খাবারে মাটির উষ্ণতা যোগ করে।
• লবঙ্গ: ডেজার্ট, মাংস এবং সসে তীব্র, মশলাদার-মিষ্টি স্বাদ যোগ করে।
• দারুচিনি: বেকড পণ্য এবং স্ট্যুগুলিতে আরামদায়ক কাঠের মিষ্টিতা নিয়ে আসে।
• তারা মৌরি: এশীয় খাবারে লিকোরিসের মতো স্বাদ যোগ করে।
• মৌরি বীজ: ভারতীয় এবং ভূমধ্যসাগরীয় রান্নার জন্য তাজা মৌরির নোট সরবরাহ করে।
• গোলমরিচ: অসংখ্য খাবারে মশলাদার, কাঠের জটিলতা প্রদান করে।

• গোটা মশলা: স্ট্যু এবং তরকারির মতো ধীরে ধীরে রান্না করা খাবারের জন্য আদর্শ, যেখানে তারা ধীরে ধীরে স্বাদ প্রকাশ করে।
• গুঁড়ো মশলা: দ্রুত রান্না করা খাবার যেমন ভাজাভুজি এবং গ্রিল করা মাংসের জন্য সেরা, যা তাৎক্ষণিক স্বাদের প্রভাব প্রদান করে।
• ভাজা মশলা: ব্যবহারের আগে মশলা হালকাভাবে ভাজলে তাদের স্বাদ আরও গভীর হতে পারে, তবে সেগুলি পুড়িয়ে ফেলা থেকে সাবধান থাকুন।

সাভেরওয়াল গোমাশিও-এর জন্য তাঁর কৌশলটি শেয়ার করেন, যেখানে তিনি তাদের স্বাদ বাড়ানোর জন্য কম তাপমাত্রায় শুকনো লাল লঙ্কা ভাজেন। বিরিয়ানির মতো খাবারের জন্য, তিনি প্রথমে ঘি-তে গোটা মশলা ভাজার পরামর্শ দেন যাতে স্বাদ বের করা যায়।

• মর্টার এবং পেস্টেল: গ্রাইন্ড টেক্সচারের উপর সুনির্দিষ্ট নিয়ন্ত্রণ দেয় এবং আরও সুগন্ধ প্রকাশ করতে সাহায্য করে।
• বৈদ্যুতিক গ্রাইন্ডার: বৃহৎ পরিমাণের জন্য সুবিধাজনক তবে অতিরিক্ত ব্যবহারের ফলে তাপ উৎপন্ন হতে পারে যা স্বাদে প্রভাব ফেলে।

সাভেরওয়াল সর্বোত্তম স্বাদ বের করার জন্য ব্লেন্ডার বা শুকনো গ্রাইন্ডারের চেয়ে মর্টার বা গ্রাইন্ডিং পাথরের মতো পাথরের সরঞ্জাম পছন্দ করেন।

• হলুদ: শক্তিশালী প্রদাহ-বিরোধী এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য।
• দারুচিনি: রক্তে শর্করার মাত্রা এবং কোলেস্টেরলের মাত্রা নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে।
• কায়েন মরিচ: সঞ্চালন এবং ব্যথা উপশম করে।
• লবঙ্গ: দাঁতের ব্যথা এবং হজমে সাহায্য করতে পারে।

আপনার নিয়মিত রান্নার মধ্যে এই মশলাগুলি অন্তর্ভুক্ত করা আপনার খাবারের স্বাদের প্রোফাইল উন্নত করার সাথে সাথে সামগ্রিক সুস্থতায় অবদান রাখতে পারে।